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支鏈淀粉與直鏈淀粉的區(qū)別!

更新時(shí)間:2022-01-11      瀏覽次數(shù):7080

鏈淀粉與直鏈淀粉的區(qū)別!

支鏈淀粉

支鏈淀粉分子相對(duì)較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.,支鏈淀粉難溶于水,水溶液可形成穩(wěn)定的膠體,靜置時(shí)溶液不會(huì)沉淀,與作用產(chǎn)生紅紫色。支鏈淀粉加熱糊化后,分子中的鏈較為松散,因此具有較高的粘度。當(dāng)淀粉糊冷卻時(shí),支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度,表現(xiàn)出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差,在剪切力作用下淀粉鏈被破壞,表現(xiàn)為粘度下降,保水力減弱。

直鏈淀粉

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈,分子中有200個(gè)左右葡萄糖基,分子量12×105,聚合度990,空間構(gòu)象卷曲成螺旋形,每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-1,4)糖苷鍵的糖鏈外,還有a-16)糖苷鍵連接的分支,分子中含300400個(gè)葡萄糖基,分子量>2×107,聚合度7200,各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應(yīng),直鏈淀粉為藍(lán)色,支鏈淀粉為紅褐色。

直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶?,水溶性較差,不溶于脂肪;不產(chǎn)生胰島素抗性;直鏈淀粉糊化溫度較高,糯淀粉為73℃,而直鏈淀粉為81.35℃;直鏈淀粉具有近似纖維的性能,用直鏈淀粉制成的薄膜,具有好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度和水不溶性,可應(yīng)用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生物試劑。


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